Zeytinyağı Nedir?
Zeytinyağı, zeytin ağacının meyvesinden elde edilen yeşilimsi-sarımtırak renge sahip sıvı bir yağdır. Mitolojide ve botanikte adı “ölümsüz ağaç” olarak bilinen zeytin ağacının meyvesinden üretilen zeytinyağı, herhangi bir kimyasal işlem olmadan meyvenin kendisinden direkt olarak üretilebilen tek yağdır.
Zeytinyağının rengi üretilen bölgelere göre yeşilimsi ve sarımtırak arası değişebilmektedir. Rengin değişken olmasının temel nedeni yapısında bulundurduğu maddelerden kaynaklanmaktadır. Örnek vermek gerekirse yeşil renkteki zeytin yağına yeşil rengini veren yapısında 10ppm’ye kadar klorofil barındırmasındandır. Sarı renkteki zeytin yağında ise bu rengi veren yapısındaki karotin maddesidir. Halk arasında zeytinyağının kalitesi ve rengi arasında bir bağlantı kurulsa da aslında rengin yağın kalitesi üzerine herhangi bir etkisi yoktur. Bunun yanında filtrelenmemiş zeytinyağı bulanık koyu bir görüntüye de sahip olabilmektedir.
Zeytinyağında, diğer birçok bitkisel yağın içerdiği gibi yapısında büyük oranda gliserin etrafında bağlanmış yağ asitlerinden bulunmaktadır. Zeytinyağı yapısında % 55-83 oranında sıvıyağ asitleri, % 7-20 arasında Palmatik asit, % 0-5 arasında linoleik asit, % 0-4 oranında Steraik asit ve %0,1-0,7 miktarınca Palmitoleik asiti içermektedir. Zeytinyağının sabunlaşmama değeri %0,5 ve 1,3 oranındadır. Bu sabunlaşmayan oranın içinde % 0,15-0,37 oranında Steroller, % 0,1-0,7 oranında Skualen ve 0-10 ppm miktarında Klorofiller yer almaktadır. Bunların yanı sıra 300 IE miktarlarda A vitaminide yapısında bulundurmaktadır.
Zeytinyağı Omega-3 yağ asitleri bakımından çok büyük bir önem teşkil etmemektedir. Sadece çoklu doymamış yağ oranın %9 yapısında Omega-3 yağ asitleri barındırmaktadır.
Zeytinyağı Kalitesi Nasıl Anlaşılır?
Tattığınız zaman ağzınız da burukluk, yakıcılıkla birlikte zeytinin aroma tadını alabiliyorsunuz eğer; kaliteli zeytinyağı tüketiyorsunuz demektir. Zeytin yağı satın alırken hiçbir kimyasal işleme uğramamış tamamen doğal yöntemlerle elde edilen zeytinyağlarını tercih etmeniz önerilir.
Soğuk sıkım zeytinyağı 27 derecenin altında sıkılmış zeytinyağıdır. Kaliteli zeytin yağının asidi en yüksek 0.8 olmaktadır. Rengi ve donması hiçbir zaman kalitesini göstermeyeceğini hatırlatalım. Kokusunda meyve, çim, taze biçilmiş ot, çağla vs. gibi kokular olur. Zeytinyağı tadılırken özellikle genizden geçerken hafif yakar, hatta öksürtebilir.
Zeytinyağı Nasıl Yapılır?
Zeytinyağı için zeytin sıkılır, hamuru çıkarılır, şırası elde edilir. Şırada su ve yağ karışıktır. Yağ, su ve tortudan ayrıştırılır. Sıkma işlemi için havan, dibek, ezme havuzu, tokmak, ayakla ezme, merdane, patos, delip, yuvgu, değirmentaşı, torku, falaka, pres, kontinü isimleri ile sistemler geliştirilmiştir.
Bazı yörelerde elle sıkmadan suyağı, suzeyti; ayakla sıkmadan ayakyağı denilen saf zeytinyağı hala üretilmektedir. Çuvalda sıkılmayı beklerken kendiliğinden akan yağa burunyağı, gözyağı denir. Bez çuvala kese, kazana dağar, kazan karıştırmaya yarayan kabak kepçeye çomça, şaraphaneye sıkanak, teknelere innaz denir. Basit sıkmada zeytinin cinsine göre ortalama 20 kilodan 4 kilo saf yağ çıkar.
Basit zeytinyağı üretim işleminde, Ekim-Aralık ayında zeytin toplanır, dal ve yapraklardan çamur ve topraktan temizlenir, çuvala konur, hortumla yıkanıp temizlenir. Çuvaldaki zeytin bir zemin üzerinde ağaç tokmakla kırılır, iki gün bekletilir, sonra ayakla ezilir, bir defa kuru sonra suyla ezilir ve yalaka şırası çıkartılır. Üste çıkan yağ kepçeyle alınır kazana konur, dinlendirilir. Tortusu dibe çöker, bundan sabun yapılır, üstteki temiz yağ kaplara doldurulur. Dağ köylerinde karayağhanelerde mengene ile sıkılır. Yağhaneye tasirhane, masara da denir. Zeytin sineğinden hastalıklı olan zeytinden çıkarılan yağa kıymalı yağ denir. Lodos ve poyrazda yapılan sıkma, yağ asidini yükseltir.
Zeytinyağı Çeşitleri Nelerdir?
Zeytinyağı kendi içerisinde 3’e çeşide ayrılır.
- Natürel zeytinyağı,
- Rafine zeytinyağı,
- Riviera zeytinyağı
1- Natürel Zeytinyağı (Virgin oil)
Adından da anlaşılacağı üzere herhangi bir kimyasal bir işlem olmadan üretilen zeytinyağı çeşididir. Asitlik derecelerine göre naturel sızma (%0,8-1 asit), naturel birinci (%2 asit), naturel ikinci (%3,3 asit) olarak ayrılmaktadır. 3,3’ten daha az aside sahip zeytinyağları natürel zeytinyağı olarak isimlendirilir. Natürel yağlar biyolojik açıdan en değerli yağlar olarak kabul edilir.
Zeytin ağacı meyvesinden doğal niteliklerin de değişikliğe neden olmayacak bir ısıl ortamda, sadece yıkama, kırma, dekantasyon, santrifüj ve filtrasyon işlemleri gibi mekanik veya fiziksel işlemler uygulanarak elde edilen, kendi kategorisindeki ürünlerin fiziksel, kimyasal ve duyusal özelliklerini taşıyan zeytinyağlarına Natürel Zeytinyağı denir.
Zeytinin preste veya kontinü sistemde sıkılması ve çıkan yağın zeytin suyu ile zeytin posasından (pirina) ayrılması ile elde edilir. Natürel zeytinyağları kendi aralarında asitlik derecelerine göre Uluslararası Zeytinyağı Konseyi (UZK) ve Türk Standartları Enstitüsü (TSE) tarafından belirlenen standarlarla göre dört grupta değerlendirilir.
a- Natürel Sızma Zeytinyağı
Natürel yağlar içerisinde en değerlisidir. En fazla % 1 oleik asit içerir. Tam olgunlaşmadan toplanan zeytinlerin (erken hasat) soğuk sıkım yöntemleri ile sıkılmasından elde edilen bu yağların asitlik oranı bu nedenle %1’den daha düşüktür. Kusursuz olarak ta nitlendirilen bu yağlarda zeytin meyvasındaki tat, koku ve vitaminler kaybolmadan bulunmaktadırlar. Bu tür zeytinyağını yemek pişirmekten çok çiğ olarak tüketmek daha uygun olacaktır. Balıklarda, salatalarda, haşlanmış sebzelerde doğrudan kullanılabilir.
Naturel sızma yağ en kaliteli zeytin yağıdır. Tat ve koku mükemmeldir. İçindeki antioksidan ve mineraller çok yüksektir. Yemeklerimizde bol bol tüketebiliriz.
b- Natürel Zeytinyağı
Farklı nedenlerle asit oranı sızma zeytinyağına oranla yüksek olan bu yağlar hafif kusurlu, natürel ya da sadece virgin olarak adlandırılır. Asit oranı yüzde 1 ile 2 arasında yer alır. Sızmaya oranla biraz daha yoğun bir tat içeren bu yağlar katıksız yağ olarakta bilinir.
c- Natürel Birinci Zeytinyağı
Serbest yağ asitliği, oleik asit cinsinden her 100 gramda 0,8 gramdan az, 2,0 gramdan fazla olmayan yağdır. Asit derecesi yüksek olduğu için bu yağlarda hafif kusurlu olarak bilinir. Sızma ile hemen hemen aynı özelliğe sahiptir.
d- Natürel İkinci Zeytinyağı
Serbest yağ asitliği, oleik asit cinsinden her 100 gramda 2,0 gramdan az, 3,3 gramdan fazla olmayan yağ. Piyasada ismi doğal zeytinyağı ya da sızma zeytinyağı olarak da anılır. Fakat kabaca söylemek gerekirse sızma zeytin yağıda kendi içinde soğuk ve sıcak baskı olmak üzere 2 ye ayrılır.
Soğuk taş baskı çuvallarda zeytinlerin ezilmesiyle çıkarılır. En doğal ve en sağlıklı zeytin yağı bu şekilde çıkarılır. Fakat pahalı ve verimi düşüktür.
Sıcak baskı ise sıcak su kullanarak yapılır. Bu işlemde doğal bir yöntem fakat insan sağlığı için çok yararlı olan bazı antioksidanlar, tokoferoller 37 C° gibi bir sıcaklıkta zarar görürler.
e- Lampant
Naturel yağların bir kategorisi olarak değerlendirirsek lampant, asit oranı 3,3 ten yüksek olan bu yağlar kusurulu olarak ifade edilir. Küflü ve bozuk yağları temsil eden bu yağlar doğrudan tüketim için uygun değildir. Sağlıklı olarak tüketebilmek için rafine edilerek yüksek asit ve kötü tat ve kokuları giderilir. Bu yağlar aynı zamanda sabun yapmak için kullanılır.
2- Rafine Zeytinyağı (Refined olive oil)
Lampant denilen yüksek asitli veya doğrudan yemeye uygun olmayan natürel zeytinyağı alınmış zeytin hamurunun (posalarının) kimyasal yöntemle rafine edilmesiyle elde edilir. Yüksek asit, kötü tat ya da kokuya sahip zeytinyağlarının doğal yapısını bozmadan yağdan ayrıştırılarak (rafine edilerek) yenilebilir hale getirilmiş yağlara rafine zeytinyağı denir. Rafinaj işlemi sonucunda, yağın asidi sıfıra indirilir. Herhangi bir tadı ve kokusu kalmaz. Bu yağ olduğu gibi tüketilemez. Rafinasyon işlemleri, yağ asitlerinin ayrıştırılması (nötralizasyon), renginin açılması (ağartma), tat ve kokusunun ayrıştırılmasına (deodorizasyon) gibi aşamalardan oluşur. Asitsiz, kokusuz ve renksiz bu yağlara iyi kalite yağ karıştırılarak tekrar zeytinyağı özelliği kazandırılır. Hafif (light) yemeklik olarak adlandırılan bu yağlar Türkiye’de pek tercih edilmez, ancak ABD, Rusya gibi zeytinyağını yeni öğrenen ülkelerde oldukça çok tüketilir.
3- Tip Zeytinyağı
Rafine edilmiş zeytinyağı ile natürel zeytinyağının karıştırılması ile üretilir. Bu yağlar genelde yemeklik zeytinyağı olarak ta bilinir. İki çeşidi bulunmaktadır.
a- Riviera (Olive oil)
Rafine zeytinyağına % 20 – % 40 oranlarında naturel zeytinyağı ve yüzde 80-90 rafine zetinyağı karıştırılarak katılarak elde edilen karışımdır. Asit oranı % 1 veya % 1.5 olabilir. Yemeklerde kullanılır. Tadı benzese de besin değeri natürel zeytinyağına göre çok düşüktür. Fiyatı natürel zeytinyağından ucuzdur.
b- A Tipi (Olive Oil Type A)
Riviera zeytinyağı ile aynı yöntemlerle üretilen bu zeytinyağının asitlik oranı azami 2 olmalıdır.
Konuyu Özetlemek Gerekirse;
Sızma zeytinyağı dalından koparılarak zaman kaybetmeden asitliği yükselmeden (asitliğin yükselmemesi zeytinyağında önemli bir kalite kriteridir) üretilen yağlardır.
Riviera ise kalitesi düşük, ağaç diplerine düşmüş asitliği yüksek zeytinlerin rafine edilmesi ve bir miktar sızma yağ eklenerek üretilen yağlardır.
Zeytinyağının Saklanması İşlemi Nasıldır?
Zeytinyağı ışık, sıcak, hava, zaman faktörlerinden etkilenir. Alırken ve saklarken, kapalı ve ışıksız yerde korunmalıdır. Serin bir yerde durmalıdır. Buzdolabına konulmaz. Cam ve koyu renkli olan şişeler tercih edilmelidir. Hava almamalıdır. Zeytinyağı bekledikçe bozulur. Naturel Sızma tipi genellikle salatalarda ve soğuk yemeklerde, rafine riviera ve pirina yağı ise yemeklerde ve kızartmalarda kullanılır. Kızartmalarda kullanılan rafine pirina yağı tekrar kullanmak için uygundur.
Zeytinyağının Faydaları Nelerdir?
Zeytinyağı, %75 oranında oleik asit gliseritleri taşır. A, E vitaminleri ve az miktarda fitoserol maddesi bünyesinde bulunur. Zeytinyağı, sabahları aç karnına 1-2 çorba kaşığı alındığında yumuşatıcı ve yatıştırıcı olarak etki yapar. Özellikle bağırsak hareketlerini düzenleyici ve safra söktürücü etkisi vardır. Safra kesesi tıkanıklığında ya da taş varlığında halk arasında sabahları aç karnına 50-100 gr. alınır ve tedaviye 1 hafta devam edilir.
Zeytinyağı tüketmek için bir çok sebebiniz var; bağışıklık sistemini destekler, virüs, bakteri, mantar direncini arttırır. Kandaki kolesterol seviyesini düşürür.
Zeytinyağının içeriğinde bulunan E vitamini kansere karşı koruyucu etki yapıyor ve saç dökülmelerine karşı da iyi geldiği bildirilmektedir. A, D, E ve vitaminleri Kile kalsiyum, fosfor, potasyum, kükürt, magnezyum, az miktarda demir, bakır, manganez gibi mineraller, kemik gelişimini sağlar. Kandaki kötü huylu kolestrol denilen “LDL”yi temizleyen zeytinyağı, iyi huylu kolesterol denilen” HDL”yi de yükseltiyor. Diyabet hastaları için ise kan şekerinde düşme sağlıyor.
Zeytinin, Zeytin Ağacının ve Zeytinyağının Faydaları
1- Zeytinin besleyici değeri yüksektir.
2- Zeytin; yüksek oranda protein, bitkisel yağ, A, C, E vitaminleri, kalsiyum, fosfor, kükürt, klor ve magnezyum mineralleri içerir.
3- Zeytin ve zeytinden üretilen besinler kalp ve damar sağlığını korur.
4- Zeytinyağı, cildi yaşlanmanın etkilerinden korur, cilt hastalıklarının oluşumunu önler ve cildi güzelleştirir.
5- Zeytinyağı; sağlıklı yağlar, skualen (insan cildinin başlıca bileşenlerinden), oleik acidas (kalp, damar ve cilt sağlığına faydalı bir doymamış iç yağdır), fenolik antioksidanlar ve vitaminler içerdiği için cilde, metabolizmaya çok faydalıdır.
6- Zeytinyağı, cildi makyaj malzemelerindeki kimyasalların etkisinden korur.
7- Zeytin ağacının yaprağı ve gövdesi de % 5 çay halinde idrar söktürücü, iştah açıcı ve ateş düşürücü özellik taşır.
8- Zeytinin tansiyon düzenleyici ve şeker hastalığını azaltıcı etkisi vardır.
9- Zeytinyağı, saç ve cilt bakımında sıklıkla kullanılır.
10- Zeytinyağı; saç derisini besler, saç dökülmesinin ve kepeğin önüne geçer, saç derisindeki deformasyonları giderir ve yeni saç oluşumunu destekler.
11- Zeytinyağı içeren duş jelleri, şampuanlar, bakım kremleri, sabunlar cildi dışarıdan gelen dış etkenlere karşı korur, cildi nemlendirerek yaşlanmanın önüne geçer.
12- Doğal zeytinyağı içeren kozmetik ürünler, ciltte kimyasal kalıntı bırakmadığından kullanım alanı giderek genişlemektedir.
13- Zeytin ve zeytinyağı düzenli olarak tüketildiğinde sindirim ve bağışıklık sistemlerinin işlevlerini düzenler.
14- Zeytinyağı alternatif tıpta pek çok hastalığın tedavisinde kullanılır.
Sonuç: Yemeklerimizde Hangi Zeytinyağını Kullanmalıyız?
Naturel sızma zeytinyağının doğal olarak üretildiğini ve eşsiz içeriğini düşünecek olursak her türlü yemekte kullanımında fayda var. Öncelikle sağlıklı beslenmenin en önemli unsurlarından biri olan kızartma ve kavurmalardan uzak durmak bu ikilemin arasında kalmamızı engelleyebilir. Zeytinyağını yemekleri pişirdikten sonra veya pişirme sırasında yemeğin suyuna eklemek bir çözümdür. İlla ki kızartma yapılacaksa naturel sızma zeytinyağı kullanılabilir fakat zeytinyağının zahmetli bir süreçte üretildiği ve daha pahalı olduğu düşünüldüğünde, özellikle derin kızartmalarda maliyetli bir seçenek oluyor. Bu durumda Riviera kullanımı tercih edilebilir.
“Zeytinyağını yiyiniz ve onunla yağlanınız. Zira onda yetmiş derde devâ vardır. Bu dertlerden birisi de cüzzam hastalığıdır.” (Hadîs-i Şerîf).
Zeytinyağı Organik (Hatay Nutfağından) Facebook Sayfası İçin: Tıkla
Kaynak:
- http://www.aysetolgaiyiyasam.com/zeytinyaginin-faydalari-nelerdir
- http://www.wikizero.net
- http://zeytinyagirehberi.com/merak-ettikleriniz/91-zeytinyagi-cesitleri-nelerdir.html
- http://www.resmigazete.gov.tr
- http://www.marmarabirlik.com.tr/zeytinyagi/
- https://gidabilinci.com/riviera-ve-sizma-zeytinyagi-arasindaki-fark
