UHT Süt Nedir? Nasıl Üretilir?

UHT (Fransızca: Ultra-Haute Température, İngilizce: Ultra-High Temperature), genellikle uzun ömürlü sütlerde kullanılan bir işleme teknolojisidir. UHT sterilize süt, buhar püskürtülerek yaklaşık bir saniye süreyle 140-150 derecede işlenir. Daha sonra, sterilizasyon için kullanılan buhara eşit miktarda buhar çıkacak biçimde vakum altında hemen soğutulur. Bu şekliyle soğutulan süt, gerekli ambalajlama koşullarına uyulduğunda uzun ömürlü hale gelir. Bunun nedeni, içindeki bütün zararlı mikroorganizmalardan arınmış olmasıdır.

Süt önce 70-80 derece sıcaklığa normal plakalı ısı değiştiricileri aracılığı ile çıkartılır. UHT sıcaklığı 140-150 derece santigrat sıcaklığı yaklaşık 6 atosfer basıncındaki doymuş buhar püskürtülür. Doymuş buhar düşük basınçtaki ortama girdiğinde buharlaşma sıcaklığı (su-buhar fazı geçiş enerjisi) direk olarak ortama verir. Bu enerji çok kısa süre içinde, yaklaşık olarak saniyenin onda birinde bütün ortamın sıcaklığını 70-80 dereceden 140-150 derecelere çıkartır. Soğutma işlemi de ani buharlaşma yöntemi ile yapılır. 140-150 derecedeki süt-buhar-su karışımı düşük basınçtaki bir odaya püskürtülür. Düşük basınçta ani olarak buharlaşan su yine saniyenin onda biri kadar sürede ortamı soğutur.

Steril ve içinde zararlı mikroorganizma barındırmayan süt, önündeki tam steril ortamı olan paketleme makinalarında paketlenir. Eğer paketleme hattının sterilizasyonu bozulursa bütün zincir kırılır ve temizliğe geçilir.

Bu işlemin ardından süt yine aseptik (mikroorganizmalardan arındırılmış) kapalı bir ortamda aseptik ambalajlara dolduruluyor. Bu işlem tamamlandığında süt Uzun Ömürlü olma özelliği kazanıyor ve 4 ay boyunca, ambalaj açılmadığı takdirde, ilk günkü tazeliğini ve doğallığını koruyor. 

Pastörizasyon yönteminde ise süt 72 – 75 °C kadar ısıtılıp 15–20 saniye kadar tutulduktan sonra hemen 5 °C dereceye kadar soğutulur veya süt ince tabaka hâlinde, iki sıcak levha arasından geçirildikten sonra birdenbire soğutulur. Bu işlemlere pastörizasyon denir. Pastörize sütler, 10 °C derecede 48 saat dayanıklıdır.

Süt, UHT işleminde içindeki vitaminleri kaybeder mi?

Süt, pastörize edilmesi ve UHT işlemi sırasında yüksek sıcaklığa maruz kaldığı için içindeki vitaminleri kaybeder inanışı yanlış. Süt pastörize işlemi sırasında sadece birkaç saniye yüksek ısıya maruz kalmakta ve bu sayede içindeki mikroplar ölmekte ancak vitaminler korunmaktadır. Türkiye’de hâlâ sokak sütü tüketilmektedir. Bu sokak sütleri çiğ olarak tüketilirse ölümle sonuçlanabilecek hastalıkları taşımaktadır. Sokak sütü tüketenler, sütü uzun bir süre kaynatmaktadır. Vitaminler asıl işte o zaman kaybedilmektedir.