Proteinler, canlıda hem yapının oluşmasında hem de pek çok görevin yapılmasında doğrudan etkilidir. Hücrelerin kendine özgü özelliklerini kazandıran maddeler, yapılarını oluşturan protein çeşitleridir. Hücrede gerçekleşen hücresel olayların yapılması da proteinlerle sağlanır.
Proteinler, amino asitlerin zincir halinde birbirlerine bağlanması sonucu oluşan büyük organik bileşiklerdir. Proteinler, açlık anında en son tüketilirler. Kimyasal sindirimleri midede başlar. Proteinler, amino asitlerin yapıtaşlarından oluşan polimerlerdir. Her proteinin kendisine has özelliklerinin olmasını sağlayan özel amino asit dizilimleri vardır. Proteinlerin işlevlerinin çoğu, kendisini oluşturan amino asitlerin özelliklerinin tayin edilmesiyle anlaşılabilir. İnsandan virüse proteinlerin oluşumunda en çok kullanılan 20 çeşit amino asit vardır.
Proteinlerin başlıca görevleri şunlar:
1- Proteinler vücudun elzem amino asitlere olan gereksinimini karşılar.
2- Büyüme ve ergenlik dönemlerinde yeni dokuların yapılmasında etkindir.
3- Yıpranan dokuların onarılması işlevine sahiptir.
4- Enzimlerin ve hormonların yapımında görev alıp yapılarında bulunur.
5- Sinirsel uyarıların iletiminde rol oynar.
6- Canlıya destek olma ve hareket olanağı sağlamada görev alır.
7- Vücudun hastalıklara karşı dayanıklılığında ve hastalık etkenlerine karşı ko-runmada kullanılır.
8- Kanın pıhtılaşmasında rol oynar.
8- Organizmada taşıma görevi üstlenir. Bu nedenle birçok molekül ve iyonlar öz-gül proteinler tarafından taşınarak işlevlerini yerine getirir. Örneğin, hemoglo-bin alyuvarlarda, miyoglobin ise kasta oksijen taşırken, demir kan metabolizma-sında transferin tarafından taşınır.
10- Hücrelerle hücreler arası sıvılar arasında besin unsurlarının değişimine yardım ederek ödemlere sebebiyet veren sıvıların anormal bir şekilde toplanmasına en-gel olur.
11- Sıvı ve elektrolit dengesinin korunmasında doğrudan ya da dolaylı olarak gö-revleri vardır.
12- Proteinler vücudun enerji kaynağı değildir. Ancak, proteinler vücuda fazla mik-tarda alındıklarında ya da vücutta yeterli enerji kaynağı olmadığında enerji kay-nağı olarak kullanılır.
Proteinlerin Kalitesi ve Protein Kaynakları
Proteinlerin amino asit bileşimleri ve içerdikleri esansiyel amino asit oranları proteinin besin kalitesini belirler. Proteinin sindirilebilirliği, protein içeren gıdanın sindirim sistemine girdikten sonra absorbe edilen azot miktarı ile tanımlanmaktadır.
Proteinler tüm bitkisel ve hayvansal kaynaklı yiyeceklerde bulunur. Hayvansal kay-naklı gıdaların hem protein kullanılabilirliği hem de protein miktarı bitkisel kaynaklara göre daha fazladır. Kuru fasulyenin, etten daha çok oranda protein taşımasına rağmen, et kadar değerli bir besin maddesi olmamasının nedeni gerektiği kadar esansiyel amino asitleri kap-samamasındandır. İnsan beslenmesinde önemli bir yer tutan hububat ve baklagiller çoğu zaman elzem amino asitlerden herhangi birinin eksikliğine neden olur. Örneğin; pirinç, buğday, arpa ve mısırda lizin miktarı düşükken metiyonin miktarı yüksektir. Bu nedenle bazı amino asitler açısından eksiklik gösteren gıdalar yüksek içerikli kaynaklar ile birlikte kullanılarak zengin-leştirilmelidir.
Hayvansal proteinler bitkisellerden daha yüksek kalitelidir. Yumurta akı proteini en iyi kalitede bir proteindir. Biyolojik değeri 100 kabul edilerek diğer proteinlerin kalite belir-lemesinde standart olarak alınır. Et, süt ve yumurta gibi hayvansal kaynaklı gıdaların tüketiminde tamamına yakını (% 90-100) kullanılıyorsa iyi kaliteli protein olarak nitelendirilir. Et proteini, biyolojik değeri yüksek olan bir proteindir. Ette bulunan proteinlerin kaliteli olmasının sebebi, insan beslen-mesi için gerekli olan ekzojen (dışarıdan alınması gereken) amino asitlerin hepsini yapısında bulundurmasıdır. Buradan yola çıkarak et tüketiminin, beslenme açısından hayvansal kay-naklı besin maddeleri arasında önemli bir yere sahip olduğunu söyleyebiliriz.
Protein metabolizması aslında amino asitlerin metabolizmasıdır. Besinlerle alınan pro-teinler organizma için yabancı maddelerdir. Organizmanın yararlanabilmesi için bu protein-lerin sindirim kanalında amino asitlere kadar yıkılmaları gerekir. Proteinlerin sindirimi midede başlar ve bağırsaklarda devam eder. Mide hücreleri tara-fından salgılanan ve mide özsuyunda bulunan pepsin denilen bir enzim yine mide özsuyun-daki HCI yardımıyla peptid bağlarını yıkar. Çeşitli büyüklükte peptidler ve amino asitler meydana getirir. İnce bağırsağa geçen bu karışım burada tripsin, kimotripsin ve karboksipep-tidaz enzimlerinin etkisi ile proteinlerin çoğunluğu amino asitlere yıkılarak emilir.
Kaynak:
- Megep
- https://tr.wikipedia.org/wiki/Protein
