Monosodyum Glutamat (MSG) Nedir?
Sodyum Glutamat veya MSG olarak da bilinen Monosodyum Glutamat; doğal olarak en fazla ortaya çıkan esansiyel olmayan amino asitlerden biri olan glutamik asidin sodyum tuzudur. Çin Tuzu olarak nam salmış bir içerik olan Monosodyum Glutamat (MSG) uzun zamandır yiyeceklerin içerisinde (özellikle Çin yemeklerinde ve cips gibi hazır abur cuburlarda sıklıkla yer almaktadır) kullanılan ve beynimize yemeklerin tadının daha güzel algılanmasına dair yanıltıcı bilgiler gönderen bir içeriktir. Asıl amacı yemeğin türü fark etmeksizin içeriğinde bulunan besinin oldukça lezzetli olduğunu düşünmemizi ve bu besinin beynimizde sıklıkla tüketilir bir besin olarak kodlanmasını sağlamaktır.
ABD Gıda ve İlaç Dairesi MSG’yi “Genellikle Güvenli Kabul Edilir (GRAS)” olarak sınıflandırırken Avrupa Birliği’de “Gıda Katkı Maddesi” olarak sınıflandırmıştır.
MSG’nin HS kodu 29224220 olup E numarası E621‘dir. MSG glutamatı, diğer gıdalardaki umami tadınının aynısını vermektedir. Kimyasal olarak her ikisi de aynıdır. Endüstriyel gıda üreticileri, diğer tatların genel algısını dengelediği, harmanladığı ve birleştirdiği için MSG’yi aroma artırıcı olarak pazarlamakta ve kullanmaktadır. Monosodyum Glutamatın ticari adları arasında AJI-NO-MOTO, Vetsin ve Ac’cent bulunmaktadır.
Monosodyum Glutamat (MSG) İçeriğinin Tarihçesi
İçerik 100 yıldan fazla bir süre öncesinde keşfedilmiş, bu keşfi de o dönemlerde bilim adamlığını farklı yiyeceklerin tat verici maddelerini araştıran Kikunae Ikeda yapmıştır. Ikeda, MSG’yi bulma aşamasında öncelikle deniz yosununu bir takım testlere tabi tutmuş ve bu yosundan kristalleştirme yöntemi ile monosodyum glutamat elde etmiştir.
Ortaya çıkartılan bu yeni “tat”, “umami” olarak adlandırılmaya başlanmıştır. MSG’nin en önemli özelliği, insanoğlunun bugüne kadar keşfetmiş olduğu tuzlu, tatlı, acı gibi hiçbir tat kategorisine koyulamayan kendine has bir tadı bulunmasıdır. Ayrıca sentetik olarak yiyeceklere eklenen MSG’nin tatlı yiyeceklerin de tuzlu yiyeceklerin de tadını oldukça yoğunlaştırdığı da görülmüştür ve yiyecek sektöründe MSG içeriği çok hızlı bir şekilde “fast food” sektöründe yaygınlaşmaya başlamıştır.
Monosodyum Glutamat (MSG) Kullanım Miktarı Nedir?
Bu içeriğin yiyecekler içerisinde kullanım miktarı, bulunduğu yiyeceklerin tüketilmesinden sonra kişilerde oluşan semptomlar dahilinde olumsuz sonuçlar ortaya çıktığından kısıtlanmıştır. Çünkü, ilgili kurumun (yurtdışında MSG ile ilgili araştırmalar American Societies for Experimental Biology (FASEB) isimli kuruluş tarafından yapılmıştır) yaptığı araştırma neticesinde, içerisinde 3 gram ve fazlası MSG bulunan yiyeceklerin tüketildikten bir süre sonra kişilerde uyuşukluk, kızarıklık, karıncalanma veya çarpıntı gibi semptomlar ortaya çıkardığı görülmüştür. Bu nedenle MSG içeriği için üst sınır aşağı yukarı 3 gram olarak belirlenmiştir.
Monosodyum Glutamat (MSG) Nasıl Kullanılır?
Kendisine dair kategorize edilemeyen bir tada sahip olan MSG, bireylerin kendisini “tadabilmesi” için bir içerikle etkileşim halinde olmak durumundadır. Yani, ister bir et ürününün içerisine konsantre edilsin veya ister bir abur cuburun içerisine konulsun o besinin tadıyla etkileşime geçerek orijinal tadı daha da arttırmaktadır. Ancak burada dikkat edilmesi gereken esas nokta, içeriğine MSG konulacak ürünlerin MSG miktarının detaylıca test edilmesi ve orijinal tadın bozulmaması için doğru ayarın bulunmasıdır.
Monosodyum Glutamat (MSG) İçeren Gıdalar Nelerdir?
- Cips türlerinin hemen hemen hepsi
- Katı yağlar
- Et suyu tabletleri
- Tavuk suyu tabletleri
- Paketlenmiş soslar
- Paketlenmiş çorbalar
- Hazır tavuk ve et ürünleri (hamburger, nugget vb.)
- Paketlenmiş “abur-cubur” başlığı altındaki yiyecekler
Monosodyum Glutamat (MSG) Zararları Nelerdir?
MSG içeriğinin vücuda verdiği zararlar kısaca şu şekilde özetlenebilmektedir;
1- Büyüme çağında olan çocukların sıklıkla MSG’li besinler tüketmesinin sonucunda büyüme hormonları baskı altına girebilmekte ve gelişimlerinde gerileme yaşanabilmektedir.
2- Vücutta insülin hormonunun seviyesini arttırdığından, diyabet rahatsızlıklarına ve pankreas hastalıklarına sebep olabilmektedir.
3- Sinir hücrelerine zarar verici bir etkisi olduğu saptanmış; epilepsi, parkinson gibi sinir sistemine bağlı hastalıkları olan kişilerin monosodyum glutamatlı ürünler kullanmaları tavsiye edilmemektedir.
4- Astım hastası kişilerin MSG’li ürün tüketmeleri halinde, astım krizlerinin tetiklendiği belirlendiğinden astım hastalarının bu içeriği barındıran ürünlerden tüketmemesine özen gösterilmelidir.
5- Gözlerdeki retina tabakasına zarar vererek göz bozuklukları yaratabilmektedir.
