Latince adı “tanrıların besini” anlamında kullanılan Kakao (Theobroma cacao), yaklaşık 4-10 metre boyunda ebegümecigiller (Malvaceae) familyasından olan ve daha çok çikolata yapımında kullanılan bir bitki türüdür. Doğal yetişme alanı Güney Amerika, Batı Afrika, Batı Hint adaları olmakla beraber, Tropiklerin genelinde yetiştirilmektedir. Kakao ağaçları dört yaşından sonra meyve vermeye başlar. Boyu 4-10 metre olan ağaç yılda iki kere ürün verir. Gövdeye ya da ana dallara yakın yerlerde çıkan meyve, olgunlaştığında uzunluğu 35 cm kadardır. Bir meyvenin içinde yaklaşık 2,5 cm boyunda 20-40 tohum, yani kakao çekirdeği bulunur. Kakao, Theobromin adlı bir alkaloit eldesinde ve kakao yağı eldesinde kullanıldığı gibi, kakaonun tohumları da çikolata yapımında kullanılmaktadır.
Kakao bitkisi, geleneksel olarak Aztekler tarafından su ve baharatla karıştırılarak, özellikle dinsel ayinlerde kullanılan çikolata yapımında kullanılıyordu. İspanyol istilasından sonra Avrupa’ya getirilen kakao, süt ile karıştırılarak kullanılmaya başlandı ve kısa sürede popüler oldu. Kakao tozu zamanla kakao yağı ile karıştırılarak bugünkü çikolata ortaya çıktı. Günümüzde çikolata ile birlikte kakao tozu ve yağı en faydalı besinlerdendir. Böğürtlen, ahududu, çilek, yabanmersini gibi meyveler ondan sonraki sırada yer alır.
Kakao, dünya çapında 70 bin kilometrekarenin üzerinde bir ekim alanına sahiptir. Üretimin %40’ını gerçekleştiren Fildişi Sahili‘ni, %15’er payları ile Gana ve Endonezya izlemektedir. Diğer kakao üreticileri, küçük miktarlarda olmakla beraber, Brezilya, Nijerya ve Kamerun‘dur. Piyasadaki kakaonun birçok türü mevcuttur. Bunlar çıktığı ülkeye göre isimlendirilir. Carcas Kakaosu, Meksika, Küba, Guyana ve Antiller Kakaosu gibi. Yıllık üretim bütün dünyada 1,2-1,6 milyon ton arasında değişir.
Kakao ağacının tohumları ya hemen ya da bir süre sonra mayanlandırılır ve ardından kurutulur. Böylece tohumun acı lezzeti kaybolur ve hoş bir koku meydana gelir. Bu taneler kavurulurak, un haline getirilip yağı alınır. Sonra yeniden öğütülerek, toz halindeki kakao elde edilir. Kakao, sütle karıştırılıp içilir, ayrıca yağı alınmamış kakao tohumlarından çikolata yapılır.
Dünyanın en popüler ürünleri arasında olan Kakao’nun son yüzyılda çikolatanın dışında şekerleme ve güzellik ürünlerinde kullanılmaya başlanmasıyla küresel talebinde istikrarlı büyüme izlenmektedir. Çin ve Hindistan gibi ülkelerin gelirlerinde oluşan artış, kakaonun talebin 2020 yılına kadar yüzde 20 yakın artması beklenmektedir. Kakao fiyatlarını etkileyen faktörler arasında iklim koşullarıyla birlikte, kakao ağacının etkileyen hastalıklar, toprak erozyonu, arz ve talep dengesi yer almaktadır. Küresel ticarette büyük tüccarlar tarafından yapılan kakao ticareti, finansal piyasalarda özellikle Forex piyasasında en fazla yatırımı yapılan zirai emtialar arasında yer almaktadır.
Kakao ve Kokoa Farkı Nedir?
“Kakao” fermente edilen ve kurutulan kakao çekirdeklerinin düşük sıcaklıkta çekirdekte bulunan yağdan ayrılması sonucu oluşur. Kakaodan, kakao çekirdeği kabuğu, kakao yağı ve kakao tozu gibi ürünler elde edilir.
“Kokoa” ise kakaonun daha yüksek sıcaklıkta ısıtılması sonucu oluşur. Bu yüksek ısı; kokoanın daha daha tatlı olmasına ve sağlık üzerinde daha farklı etkilerinin bulunmasına neden olur. Kokoa daha ucuz olup çoğunlukla tatlı tariflerinde kullanılır, ayrıca kakaodaki gibi, kokoada çekirdek kabuğu bulunmaz.
Sonuç olarak, “kokoadan” daha az işleme tabii olan “kakao”, daha fazla antioksidan etkiye sahip olup daha sağlıklıdır. 100 gram çiğ kakao tozu, 95.500’lük bir ORAC’a (oksijen radikal emme kapasitesi veya antioksidan kapasitesi) sahiptir. Bu, miktar kakao kabukları için 62,100’e ve kokoa tozu için 26,000’e düşer.
Kakao’nun Faydaları Nelerdir?
1- Stresle mücadelede en etkili elementlerden biri olan potasyumu bolca içerir.
2- İçeriğinde bulunan antioksidanlar kırmızı şarabın iki katı, yeşil çayın ise üç katı daha fazladır. Bu nedenle kakao kanser düşmanıdır.
3- Kakao yüksek miktarda bakır içerdiği için demirin emilmesine yardımcı olur. Bu da dolaşım sistemine ve cilde fayda sağlar.
4- Zindeliği arttırır ve uykusuzluğu giderir.
5- Kakao yağı güneşten gelen zararlı ışınların cilde zarar vermesini engeller ve güneş yağı olarak kullanılır. İyi bir yumuşatıcı olduğu için cildin çatlayan yerlerine sürülebilir.
Doğal yollarla fermente edilen ve yüksek ısı işlemine tabi tutulmayan kakaolar “çiğ kakao” olarak adlandırılır. Çiğ kakao işlenmiş kakaoya göre 4 kat daha fazla flavanol içerir. Ayrıca çiğ kakao feniletilamin içeren yeryüzündeki iki besinden biridir. Bu bileşik endorfin ve opyum salgılanmasını sağlayarak kişiye mutluluk hissi verir.
Çiğ kakao toz veya parçacık olarak bazı aktarlardan, organik pazarlardan ve e-ticaret sitelerinden temin edilebilir. Organik olanların tercih edilmesi tavsiye edilir. Çiğ kakao keklerde, soğuk ve sıcak içeceklerde ve çikolata tariflerinde kullanılabilir.
Kakao Yetiştiren/Üreten Ülkeler
