HACCP, gıda işletmelerinde, sağlıklı gıda üretimi için gerekli olan hijyen şartlarının (personel hijyeni, ekipman hijyeni, hammadde hijyeni, ortam hijyeni vb.) belirlenerek, bu şartların sağlanması, üretim ve servis aşamasında tüketici açısından sağlık riski oluşturabilecek nedenlerin belirlenmesi ve bu nedenlerin ortadan kaldırılması temeline dayanan bir ürün güvenilirliği sistemidir.
HACCP, İngilizce “Hazard Analysis and Critical Control Point – Tehlike Analizi ve Kritik Kontrol Noktaları” ifadesinin kısaltmasıdır. Sistem, ürün güvenliğini etkileyen tehlikelerin önceden belirlenmesi ve kontrol altına alınmasını sağlayan sistematik bir yaklaşımdır.
HACCP (Hazard Analysis of Critical Control Points-Tehlike Analizleri ve Kritik Kontrol Noktaları): Gıda güvenilirliğinin sağlanabilmesi amacıyla tüm olası tehlikelerin belirlenip değerlendirilidiği ve kontrol altına alındığı sistemdir.
Gıda üretiminde gıda güvenliği, ürünü kullanan tüketicinin mutlak talebidir. Bunu sağlamak için gıda güvenliği kontrol sistemi kurulmak zorundadır. HACCP (Tehlike Analizi ve Kritik Kontrol Noktaları) işte bu ihtiyaca cevap veren, gıda sanayinde dünya çapında tanınıp kabul görmüş ve başarısını kanıtlamış bir gıda güvenliği ve risk yönetim sistemidir. Kısaca HACCP (Tehlike Analizi ve Kritik Kontrol Noktaları) tüm risklerin kontrol altına alınmasını amaçlayan bir sistemdir.
Bu kapsam çerçevesinde:
- Gıdaların üretim yöntemleri, bileşimleri, dağıtım ve tüketim koşulları ayrıntılı bir şekilde araştırılarak muhtemel riskler ortaya çıkarılmakta
- Kritik kontrol noktaları belirlenerek mikrobiyal kontaminasyonların önlenmesi sağlanmaktadır.
Başka bir ifade ile HACCP “gıda maddesinin üretiminden tüketimine kadar geçen süre içinde ortaya çıkabilecek olan tehlikeleri tanımlayan ve analiz eden, bu tehlikelerin ortadan kaldırılması için yapılacak düzeltici faaliyetlerin uygulanıp uygulanmadığını kontrol eden bir gıda güvenlik sistemidir.”
HACCP, Birleşmiş Milletlere bağlı Dünya Sağlık Teşkilatı (WHO) tarafından önerilen hem Amerika Birleşik Devletlerinde, Avustralya’da, Japonya’da, Avrupa Birliği ülkelerinde hem de ülkemizde yasal açıdan uyulması gereken bir uygulamadır.
HACCP Logo
HACCP Yararları Nelerdir?
- Tüm gıda zincirine uygulanabilir.
- Gıda kökenli risklerin (tehlikelerin) ekonomik bir şekilde kontrolünü mümkün kılar.
- Ürün ve ham madde kayıplarını azaltır.
- Zaten üretilmiş olan ürün kalite kontrolünden “önleyici kalite güvencesi” ne geçişi sağlar
- Avrupa Birliği içinde ve tüm uluslararası ticarette kolaylık sağlar.
- Potansiyel tehlikelerin en başta ortaya çıkmasını ve giderilmesini sağlar.
- Ürüne ait olan güveni artırır.
- Zaman, sıcaklık, kıvam, görünüm gibi kontrolü kolay olan parametreler ile çalışır.
- Güvenlik konularına genel ve sistematik bir yaklaşım sağlar.
- Proses kontrolün belgelerle kanıtlanmasına olanak verir.
- Spesifikasyon (çok özel) ve yasal mevzuatla uyum içinde çalışıldığının kanıtıdır.
HACCP genel olarak kabul görmüş aşağıdaki 7 temel ilkeden oluşmaktadır:
- Tehlike analizi ve ayrıntılı akım şemalarının oluşturulması
- Karar Ağacı kullanılarak Kritik Kontrol Noktalarının belirlenmesi
- Her bir Kritik kontrol noktasındaki Hedef Düzey ve Toleransların belirlenmesi
- Kritik kontrol noktalarını kontrol altında tutacak uygun izleme yöntemlerinin oluşturulması
- Kritik Kontrol Noktalarının izlenmesi sırasında bulunan Uygunsuzluklara ve sapmalara karşı uygulanacak “Düzeltici Faaliyetlerin” belirlenmesi
- HACCP çalışmalarının etkinliğini kanıtlayacak Doğrulama Prosedürlerinin belirlenmesi
- Bu prensip ve uygulamalara yönelik Dokümantasyon Yapısının oluşturulması
HACCP Uygulamalarının Akışı
