Amino asitler proteinlerin yapıtaşlarıdır. Bu nedenle proteinleri tanımak için öncelikli olarak amino asitler hakkında bilgi edinmek gerekir. Amino asitlerin temel elementleri karbon, hidrojen, oksijen ve nitrojendir. Proteinler kaynaklarına göre farklı Amino asitleri farklı miktarlarda içerirler.
Doğada 300 kadar farklı amino asit bulunmakla birlikte, bunların standart amino asit-ler diye bilinen 20 tanesi, DNA tarafından kodlanan ve proteinleri oluşturan birimler-dir.Proteinler DNA daki kalıtsal şifreye göre sentezlenir. Bu şifre amino asitlerin sayısı, sıra-lanışı ve tekrarlanışını belirler. İnsan vücudu standart amino asitlerin 8 tanesi dışında hepsini sentezleyebilmektedir. Vücudun bu 8 amino asiti sentezleyememesin sebebi vücutta bununla ilgili gen – enzim sistemi bulunmamasıdır. Amino asitler hormonlar, enzimler, antikorlar, kas, göz, proteinleri gibi sayısız proteinlerin sentezinde rol alırlar. Amino asitler kısaca a.a veya A.A olarak gösterilebilirler.
Elzem amino asitler (Ekzojen amino asitler): Vücutta sentezlenemeyen dışarıdan besinler aracılığı ile alınması zorunlu olan aminoasitlerdir. Bunlar valin, lösin, izolösin, treonin, metionin, fenilalanin, triptofan, lizindir. Ayrıca çocuklar ve yetişme çağındaki kişiler için elzem olarak kabul edilen iki amino asitten biri histidin diğeri ise arginin’dir. Elzem yerine “ekzojen”, “temel”,”esansiyel”, gibi ifadelerde kullanılmaktadır.
Elzem olmayan amino asitler (Endojen amino asitler): Bazı amino asitler vücuda yeterli miktarda alınmadığında enzimler aracılığı ile diğer amino asitlerden sentezlenebilir. Besinlerle alınması zorunlu olmayan, vücutta sentezlenebilen bu amino asitlere “elzem olmayan amino asitler” veya “endojen amino asitler” denir. Proteinlerde yaygın olarak bulunan ve elzem olmayan amino asitler alanin, aspartik asit, serin, sistin, sistein, glutamik asit, glisin, trozin, prolin ve hidroksiprolindir.
Tüm 20 Aminoasitte Olan Ortak Yapı:
- Bir C atomuna bağlı olarak;
- H (hidrojen),
- Karboksil grup (-COOH)
- Amino grup (-NH2 )
- Değişken Yan zincirler (R=Akil grup)’dir.
Akil veya aril denilen ve “R” ile gösterilen değişken grup, çeşitli amino asitler meyda-na getirir. Hem amino grubunun, hem karboksil grubunun bağlı olduğu karbona “α-karbon” de-nir. Dolayısıyla proteinleri oluşturan amino asitlerin hepsi, α amino asitlerdir.
Amino Asitlerin Ortak Yapısı
Amino asitler birbirlerine amino ve karboksil gruplarıyla bağlanır. Bir amino asitin karboksil taşıyan karbon atomu ile diğer aminoasidin amino grubundaki azot atomu arasında bir peptit bağı oluşur ve su açığa çıkar.
Proteinler çok sayıda amino asidin birleşmesinden oluşur. İki amino asitin birleşmesinden dipeptit oluşur. Eğer üç sayıda amino asit birleşmise tripeptit ve çok sayıca amino asit birleşmişse polipeptit meydana gelir.
Proteinler düz amino asit zincirlerinden meydana gelmesine rağmen oldukça karmaşık yapılara sahiptir. Bunun nedeni zincirdeki bazı amino asitlerin birbirleriyle ikinci veya üçün-cü bir bağ yapmasındandır.
Bazı amino asitlerin temel özellikleri ve işlevleri şöyledir:
Lösin(R= -CH2CH(CH3)2: Proteinlerin çoğunun bileşiminde % 6-15 do-layında yer alan lösin jelatinde çok az, tahıl proteinlerinde çok miktarda bulunur. Peynirde olgunlaşma sırasında bakteriler tarafından serbest lösin üretilmektedir.
İzolösin(R= -CH(CH3)CH2CH3): Et, süt ve yumurta proteininde %5-6,5 oranında bulunur. Tahıl ve bitki proteinlerinin çoğu izolösin bakımından yetersizdir. Lösin ve izolösin alkol fermantasyonu sırasında hoş kokulu uçucu yağ olan amilalkollerin ortaya çıkmasında rol oynar.
Glutamik asit(R= -CH2CH2COO-): Proteinlerin tümünün ana yapı taşı-dır. Buğday gluteninde ve mısır prolaminlerinde, melasta ve soyada bulu-nur. Glutamik asitten üretilen monosodyum glutamat, tat düzeltici madde olarak pek çok gıdaya katılmaktadır. Beyin metabolizmasında önemli rol oynadığından ve zekâ gücünü arttırdığından dolayı “zekâ asidi” olarak bi-linir.
Arjinin(R= -CH2CH2CH2NH – C(NH2)2): Protein türevlerinde bulunur. Baz etkisi en yüksek olan amino asittir. Yetişkinlerde endojen, gelişme çağındaki bireylerde eksojen karakterdedir. Hidrolize olduğunda ornitin ve üreye dönüşür.
Lizin(R= -CH2CH2CH2CH2NH3+): En uzun yan zincirli amino asitlerden birisidir. Esansiyeldir Kas, süt ve yumurta proteinlerinde çok bulunur. Tahıl ve diğer bazı bitki proteinlerinde lizin eksiktir ve bu da biyolojik değer yetersizliğine neden olur.
Metiyonin(R= -CH2CH2SCH3): Yapısında kükürt bulunduran temel ami-no asittir. Önemi, organizmada metil vericisi olmasından kaynaklanmak-tadır.
Glisin(R= -H ): En basit ve optik aktivitesi olmayan tek amino asittir. Yan zincir olarak tek bir Hidrojen (H) taşır. Vücutta en fazla sayıda me-tabolik olaya giren amino asittir.
