Dünya bilindiği üzere bir bilim-kurgu çağına girdi. İnsanlık giderek yapay zeka yazılımlarına, her şeyi yapabilen robotlara, suni şekilde evrimleştirilmiş bakterilere/virüslere doğru kendi kaderini teslim ederken bir yandan da Mars’a, başka gezegenlere üs kurma, zamanda yolculuk yapma gibi araştırmalara fena halde kafayı takmış durumda. Fakat diğer yandan bu dünyada yeni keşfedilen, hala keşfedilmeyi bekleyen pek çok şey var. Kahve de özelliği yeni keşfedilmiş tarım ürünlerinden biri. Kahveden bahsetmeden önce kolay iletişim kurmak, doğru anlaşılmak için zihinlerimizi eşitleyelim, sonra da başlıktaki konuyu rahat rahat irdeleyelim.
Günümüz kent insanlarının sağlıklı beslenmeyi keşfetmesiyle birlikte, bireyler yiyeceğine içeceğine daha dikkat etmeye başladı. Endüstriyel gıda sektörünün ezberlettiği her şeyi sil baştan öğrenmeye yöneldi ve butik işletmeler yeniden popülerleşti. Bu tabloda birey en başta tarif ettiğimiz çizgide bilinçli davranmak zorunda elbette.
Süreç o ki; Avrupa kentlisi gençlerinde yaygınlaşan “Hipster/Hipsterizm” akımı, lezzetli, sağlıklı, piyasa ürünü olmayan, kendisini piyasa figürü konumunda olmak gibi bir hisse kaptırmayacak bir hayat tarzı arzuladı. Eğitimli, kısmen anarşist, tüketim kültürüne ve piyasaya karşı olan yalnız insanlardan oluşan “hipster”lar, içeceklerde de el yapımı aromatik biraları, şarapları, detoxları, çeşit çeşit çayları, kahveleri tüketmeye çalıştı. Çay, kahve vs. her şey yeni baştan tanımlanmaya başladı.
Nitelikli kahve dediğimiz akım bu şekilde popülerleşti ve bana kalırsa da böyle bir bakış açısıyla anlamlı. Mesela fast food, endüstriyel tatlılar vs. tüketip, mide sağlığını, ağız tadını bozacak şekilde beslenip “iyi kahve” içmeye kalktığınızda biraz tutarsızlık oluyor. O tutarsızlığın sonucu olarak iyi kahve analizi yapmak çok güç. …veya şöyle diyelim; nitelikli kahveyle tanıştığınızda öncesinde içtiğiniz bildiğiniz kahvelerin aslında kahve olmadığını anlıyor sonra da bu şaşkınlık sizi ister istemez diğer bütün yeme içme alışkanlıklarınızı sorgular noktaya getiriyor.
Peki kahve neden nitelikli olmalı? …ve yediklerimiz …?
Kahve, eski zamanlardan beri tüketilen bir tarım ürünü. (Tarihçesine girmiyorum!) Kahve, tıpkı şarap gibi umuma açık yerlerde, grup arkadaşlıklarında muhabbeti destekleyen alkolsüz bir içecek olarak rağbet gördü. Ekvatoral ve tropik iklim koşullarında, yüksek rakımlı yerlerde yetişen bodur bir ağacın kirazımsı meyvesinin çekirdeğinin, yıkama ve kurutma gibi bazı işlemler sonrasında yüksek ısıyla kavrulması sonucunda öğütülüp sıcak suda çözülmesi sağlanarak yapılan bir sıcak içecek. Özetle bu. Fakat enteresanlık o ki kahve, yetiştiği yörenin iklim koşulları, bitki örtüsü, toprak yapısı, rakımı gibi koşulların taşıdığı mineralleri alıp, ona göre bir tada sahip oluyor. Örneğin narenciye ağaçlarının bol olduğu yöre ve iklim koşullarında narenciyemsi, limonumsu, portakalımsı bir tada sahip oluyor.
İşte bu, son yıllarda anlaşıldı.
Önce her yörenin farklı tatlara sahip olduğu anlaşıldı ama çok sonraları kahvede gizlenen o etkileyici aromaların ihtimamlı tarım, özenli işleme, bilinçli kavurma ve tüm bunlara uygun doğru öğütme ve demleme ile açığa çıkarılacağı keşfedildi.
Keşif, hem bir ticari unsur olarak hem de bir tüketim unsuru olarak çığır açtı. Meğer kahve dediğimiz şeyin tadını yüzyıllardır bilmiyormuş, tabiren küllenmiş kahvenin suyunu içiyormuşuz. Heyecan verici. Üzerine uğraşmaya değer, merak uyandırıcı, keyifli bir içecek, üzerine eğildikçe sonsuzluk hissi uyandırıyor. Böylece nitelikli kahve sektörü adını verdiğimiz bir sektör ortaya çıktı. Sadece kahveyle uğraşan ziraat mühendisleri, kimyagerler, tarım kooperatifleri, uluslararası organizasyonlar, ekipman üreticileri, makine fabrikaları, tamir bakım atölyeleri/ustaları, demleme ustaları, kahve kavurma ustaları, kahve servis malzemeleri tasarımcıları, kahve dükkanı işletmecileri/tasarımcıları vs. pek çok kolu olan yeni bir piyasa alanı oluştu. Kahve endüstrisini idealleri oranında evrimleştiren, kendisini ondan ayrı tutan nitelikli kahvecilerin çağı, üçüncü dalga kahvecilik olarak tanımlandı.
Bugün her yerde peşi sıra açılan “coffeeshop”lar bu sürecin yansıması.
Nitelikli kahvecilik, özetle; çiftlikler-yetiştiriciler, yeşil kahve tedarikçileri-kooperatifler, kavurucuar (roasters), demlemeciler (baristas-coffeeshops) olarak sınıflara ayrılmaktadır. Özellikle İtalya, Almanya ve ABD firmalarının çiftlikler üzerinde çok etkili olarak küresel dağıtımı kontrol ettiklerini, makine endüstrisi anlamında İtalya, Hollanda, Almanya ve yine ABD’nin, kahve tüketimi ve kültürü anlamındaysa İtalya, Fransa, Yunanistan ABD başı çekiyor. Uzak Doğu’da da Japonya ve Güney Kore de işin içinde…
Nitelikli kahvede kavurma yöntemleri, kahvenin yöresel tat profiline, asidik özelliklerine göre belirlenerek sahip olduğu yöresel tatların açığa çıkarılması amacını içeriyor. Her kahvenin sahip olduğu nem dengesi, özkütle direnci gibi pek çok unsur göz önüne alınıyor ve kahve yanmadan, sahip olduğu nem yüksek oranda muhafaza edilerek kavruluyor. Ardından dinlendirme aşaması var ki mümkünse izole edilmiş, nem ısı dereceleri sabitlenmiş bir alanda beklemeli.
Kahve demleme aşamasına geldiğine yine kavurma ve tadım notlarına / profiline uygun olarak demlenebilmesi için bazı yöntemler olduğunu görüyoruz. Espresso ve filtre olarak iki gruba ayrılıyor. Espresso, espresso makinesinde 9 mbar basınçla kahveyi demlemek anlamına geliyor. Endüstriyel (ikinci dalga) kahvecilikte tek porsiyon (single) ve iki porsiyon (double) olarak ayrılıp single için 7 gram kahve kullanılırken, üçüncü dalgada single demleme kaldırılarak 21 gram hatta kahve profiline göre 24 grama kadar çıkarılabilinmekte. Ayrıntıları başka yazıda anlatacağım.
Filtre demlemede ise Chemex, V60, Kalita, Aeropress adı verilen demlemeler mevcut. Bir de syphon var fakat kahveyi 100 derece demlediğinden yaktığı düşünüldüğü için pek makbul değil. Son olarak Türk Kahvesininde bir cezve-ibrik usulü olarak kabul gören ayrı bir demleme biçimi olduğunu ancak 3rd wave’de bu konuda net bir ilerleme, genel kabul gören tanımlamalar olmadığından onu ayrıca irdeleyeceğim.
Sonuç olarak kahvenin kadim yolcuğu, al sat ticaretinde basit bir tüketim unsuru olmaktan endüstriyelliğe, oradan da labaratuar/atölye koşullarında imal edilip demlenen bilimsel ve butik bir nitelikli ürün olmaya doğru evrilmiş durumda. Kahve çeşitleri, tarihçesi, demlemeler ve daha ayrıntılı incelemeler, ünlü kahve dükkânları gibi bilgiler için bir sonraki yazıda görüşmek üzere.
